ที่มา: หนังสือพิมพ์ประชาชาติธุรกิจ

http://www.thaihealth.or.th/

 

ไส้กรอก เป็นอาหารที่เกิดจากกรรมวิธีการถนอมอาหารที่มีพัฒนาการยาวนานหลายพันปี และปัจจุบันด้วยความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี ไส้กรอกมีการพัฒนารูปแบบ รสชาติที่หลากหลายมากขึ้น 

จึงไม่น่าแปลกใจที่ไส้กรอกกลายเป็นอาหารที่ติดติดใจของผู้คนทุกเพศทุกวัยทั่วโลก กระบวนการผลิตไส้กรอกมีการใช้เทคโนโลยีและเครื่องจักรที่ทันสมัย ผู้ผลิตรายใหญ่มีกระบวนการผลิตไส้กรอกที่ใช้คนเข้ามาเกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตน้อยมาก ช่วยป้องกัน การปนเปื้อนที่เกิดจากกระบวนการผลิต รวมถึงการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ ที่ช่วยยืดอายุการเก็บไส้กรอกได้ยาวนานขึ้น ลดการใช้สารกันบูด ได้เพิ่มขึ้น

ปัจจุบันผู้ประกอบการชั้นนำมีกระบวนการผลิตไส้กรอกที่ ได้มาตรฐาน และปลอดภัยต่อผู้บริโภค สามารถตรวจสอบย้อนกลับ ได้ตั้งแต่กระบวนการแรกจนถึงมือผู้บริโภค โดยนำเครื่องจักร ทันสมัยมาใช้แทนแรงงานคนตลอดกระบวนการผลิต เพื่อลดการ ปนเปื้อนและการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียได้ จึงไม่มีความจำเป็นต้องใส่สารป้องกันการเน่าเสียของอาหาร หรือสารกันบูดใดๆ ที่สำคัญในกระบวนการผลิตจะมีการควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่ค่อนข้างต่ำ (0-12ฐC) ตลอดกระบวนการ จนถึง ขั้นตอนการจัดเก็บ จึงช่วยลดโอกาสการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้อีก ทางหนึ่ง ประกอบกับอายุการเก็บรักษา (shelf life) ของไส้กรอกที่วางขายตามห้างหรือท้องตลาดมีอายุการเก็บสั้น นั่นก็อาจจะเป็นเพราะไม่มีการเติมสารกันบูดลงไปในผลิตภัณฑ์

ด้าน ดร.ศิริมา พ่วงประพันธ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า ในกระบวนการผลิตไส้กรอกในปัจจุบัน ยังจำเป็นต้องใช้ สารไนไตรท์ และ ไนเตรต ถือว่ามีประโยชน์และมีความจำเป็น สำหรับอุตสาหกรรมการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เนื่องจากเป็นสารที่ช่วยป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสียได้ง่าย โดยจะยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน (Anaerobic bacteria) ที่ก่อให้เกิดการเน่าบูดของอาหาร โดยเฉพาะเชื้อแบคทีเรียที่สำคัญอย่าง คลอสทริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) ที่สามารถสร้างสารพิษ (toxin) ที่เป็นพิษต่อระบบประสาท และเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ ที่สำคัญยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อคลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ซึ่งสร้างสารพิษที่เป็นสาเหตุของอาการอาหารเป็นพิษ (food poisoning) และลำไส้เล็กเกิดการอักเสบเฉียบพลันได้

ดังนั้น การใช้สารไนไตรท์และไนเตรตจึงยังคงมีความจำเป็นที่ต้องใช้ เพื่อช่วยป้องกันอันตรายที่จะเกิดกับผู้บริโภคได้ ขณะเดียวกันสารไนไตรท์และไนเตรตยังช่วยรักษาสีของเนื้อสัตว์ให้ดูสดใหม่ สีของเนื้อจะไม่เปลี่ยนแปลงไปจากสีชมพูจนกลายเป็นซีดลงแม้ระยะเวลาการเก็บรักษาจะมากขึ้นก็ตาม

ในกระบวนการผลิตนั้นจะมีการใช้สารประกอบกลุ่มไนไตรท์และไนเตรตเติมลงไปเพื่อถนอมอาหารในปริมาณที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนด โดยจะใช้โซเดียมไนไตรท์ หรือเกลือไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อ น้ำหนักผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม ส่วนโซเดียมไนเตรตหรือเกลือไนเตรตใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม ซึ่งไม่ส่งผลเสียต่อร่างกายผู้บริโภค และทาง อย. ยังมีการสุ่มตรวจสอบ ปริมาณไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปอย่างสม่ำเสมอ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคอีกขั้นหนึ่งด้วย กระทรวงสาธารณสุขเองก็ได้กำหนดให้สารไนไตรท์และไนเตรต เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถใช้เพื่อเป็นวัตถุกันเสียในการถนอมอาหาร ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม ตามประกาศกระทรวงฉบับที่ 281 พ.ศ. 2547

ที่สำคัญผู้บริโภคควรเลือกรับประทานผลิตภัณฑ์ไส้กรอก จากผู้ผลิตคุณภาพที่สามารถสอบย้อนกลับได้ เพราะในกระบวนการผลิตของโรงงานมาตรฐานส่วนใหญ่ ผู้ผลิตจะต้องเก็บตัวอย่างสินค้าในแต่ละครั้งของการผลิต (Lot.) ไว้เพื่อการตรวจสอบย้อนกลับอยู่แล้ว และบนบรรจุภัณฑ์จะต้องระบุสถานที่ผลิต วันผลิต และวันหมดอายุอย่างชัดเจน ควรมีเครื่องหมายรับรอง เช่น อย. หรือ มอก. ซึ่งเป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะช่วยให้ทุกคนมั่นใจ รับประทานไส้กรอกที่ปลอดภัย และมีคุณภาพ อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคควรรับประทานไส้กรอกในปริมาณที่เหมาะสม และรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ เพื่อสุขภาพที่ดี และห่างไกลโรค