วิตามินเป็นสารอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่มีความสำคัญต่อร่างกายแต่ไม่ได้ให้พลังงานกับร่างกาย  เป็นเพียงตัวเชื่อมต่อให้ร่างกายได้รับพลังงานจากสารอาหารชนิดอื่น  สำหรับร่างกายคนเรามีความต้องการวิตามินเพียงเล็กน้อยแต่ก็ขาดไม่ได้เลย    ซึ่งวิตามินที่ได้ค้นพบมีมากกว่า 30 ชนิดแล้ว  มีการทดลองจากสัตว์ต่างๆเกี่ยวกับอาหารรวมไปถึงการพบจากความผิดปกติของร่างกายที่ขาดอาหารบางอย่างจะทำให้ร่างกายเรามีความผิดปกติไป  วิตามินส่วนมากได้รับจากสารอาหารร่างกายเราเองสามารถสังเคราะห์วิตามินได้น้อย อย่างเช่นวิตามินดี  แต่ชนิดอื่นเราต้องได้รับจากอาหารเข้าไปเป็นส่วนใหญ่

                         ประวัติการค้นพบวิตามิน  หลังจากที่ได้รับการค้นพบสารอาหารต่างๆ  อย่างเช่น  คาร์โบไฮเดรต  ไขมัน  แร่ธาตุและน้ำ  ว่ามีความจำเป็นต่อมนุษย์  ต่อมาได้มีการค้นพบจากการทดลองด้วยวิธีต่างๆ  ให้สามารอาหารเปล่านี้ในหนูทดลองชนิดเดียวซ้ำ  หรือสารอาหารที่ได้ค้นพบมาแล้วๆ  จะทำให้เกิดความผิดปกติต่อร่างกายของหนูจึงยังมีการสรุปว่ายังมีสารอาหารที่ร่างกายมีความจำเป็นอีก  จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1911  นักชีวเคมีชาวโปรแลนด์ชื่อฟังก์  ได้ค้นพบสารชนิดหนึ่งที่มีการชื่อว่า “วิตามิน”  Vitamins  มาจาก Vital + amine  และได้ตัด e ออกไป  amine  เป็นสารอาหารที่มีความสำคัญต่อชีวิต  และทีแรกคิดว่ามีสารที่ค้นพบในส่วนประกอบของ amine และต่อมาพบว่าไม่ใช้สารประกอบหรือมีความเกี่ยวข้องกับ  amine เพราะว่ามีอยู่ในอาหาร

                      ในช่วงแรกในการค้นพบที่มีการเรียกวิตามินตามลำดับที่พบ A – Z เพราะไม่ทราบโครงสร้างของสารเคมีของวิตามินเอง  จากการพบโครงสร้างในเวลาต่อมาจึงได้มีการเปลี่ยนจากตัวอักษรมาเป็นชื่อเรียกต่างๆ  แต่ด้วยความคุ้นเคยก็ยังนิยมเรียกตามตัวอักษรอยู่  ยกเว้นวิตามินที่ได้มีการค้นพบในระยะหลัง

ประเภทวิตามิน

                      วิตามินสามารถพบได้ทั้งพืชและสัตว์มักพบในพืชมากกว่าและมีความหลากหลายชนิดกว่าที่พบจากสัตว์  วิตามินได้จากการสังเคราะห์ด้วยแสงเป็นกระบวนการของพืชมากกว่า  อย่างในคนเรามีการสร้างวิตามินบี 12 ได้จากแบคทีเรียในลำไส้  แต่การแบ่งมักใช้ไขมันและน้ำในการจำแนกของการตัวทำละลาย  มีการแบ่งประเภทได้ดังนี้

1. วิตามินที่ละลายในไขมัน วิตามินกลุ่มนี้จะละลายในไขมันเท่านั้น  จะไม่สูญเสียด้วยความร้อนจะถูกดูดซึมไปพร้อมไขมัน  ถูกขับออกจากทางอุจจาระได้เล็กน้อย  ร่างกายมีการสะสมไว้ในตับส่วนมากหากได้รับมากอาจจะมีผลต่อร่างกายอย่างเช่นการแพ้  วิตามินที่ละลายในไขมันได้แต่ เอ,ดี,อี,เค
2. วิตามินที่ละลายในน้ำ ละลายในน้ำได้ง่าย  มักถูกทำลายด้วยความร้อน  อากาศ  ด่าง  แสง  สามารถที่จะดูดซึมได้ง่าย  ไม่มีการสะสมไว้ในร่างกายจะถูกขับออกทางปัสสาวะในทุกๆ วัน  เราต้องต้องการวิตามินเหล่านี้ให้เพียงพอพอ  ได้แก่  วิตามิน บีรวม  และวิตามินซี  นอกจากนั้นยังไม่โฟรเลท  ไอโอนิค  ไออะซิน  กรดแพนโทเรนิก

วิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่

วิตามินเอ

                 วิตามินเอ  เป็นวิตามินที่มีการค้นพบเป็นอันดับแรก  เริ่มแรกมีหลักฐานว่าทางจีนมีการค้นพบใช้ตับสัตว์รักษาโรคเกี่ยวกับการมองเห็นได้  หลังจากนั้นมีการทดลองเรื่อยมา  ในปี 1912  นักวิทยาศาสตร์  ฮอปกินด์  ได้พบว่าหนูทดลองของเขามีอาการทางสายตาจึงได้นำเอาน้ำมันตับปลา  ให้หนูทดลองกินไม่นานก็หายจากโรค  จึงมีชี้เรียกทางเคมีว่า “อะเซียรอฟทอล” ที่ในเรติน่าของตา  ที่มีชื่อว่า  เรตินอย  มีในตับ  และอีกรูปของวิตามินเอคือ  มีชื่อว่า “แครโรทีน”  ที่มีมากในพืชที่เป็นสีเหลือง  และยอดผัก  เมื่อร่างกายรับเข้าไปจะเปลี่ยนให้เป็นวิตามินเอในผนังลำไส้

                 แหล่งอาหารของวิตามินเอ  พบมากที่สุดคือน้ำมันตับปลา  และตับชนิดต่างๆ  ผลิตภัณฑ์จากนม  และอวัยวะเครื่องในของสัตว์  นมสด ไข่แดง  เป็นต้น  สำหรับในพืชที่เราพบในรูปแบบของแคโรทีน  นั้นจะพบในผักที่เป็นสีเหลือง  และเขียวจัด  อย่างเช่น  พริกชี้ฟ้าแดง  แครอท  ฟังทอง  ผักตำลึง  ผลไม้สุก  ชนิดต่างๆ

หน้าที่ของวิตามินเอ

1. ส่วนประกอบของการมองเห็น มีความเกี่ยวข้องกับเรติน่าของตา  ทำหน้าที่ปรับการมองเห็นของแสง  แสงสว่างน้อย  ทำให้เกิดการมองเห็นที่ดีขึ้น
2. รักษาเซลล์ผิว วิตามินเอ  ทำหน้าที่รักษาสภาพเยื่อบุบริเวณต่างๆ ให้เป็นปกติ  ร่วมกับเยื่อบุนัยต์ตาไม่ให้แห้ง  รักษาสภาพเซลล์ให้เป็นปกติ
3. ป้องกันเชื้อโรค ช่วยในการทำงานของเม็กเลือดขาวให้ต้านเชื้อโรคได้ดี
4. สร้างกระดูกและฟัน หากร่างกายได้รับปริมาณวิตามินเอไม่เพียงพอที่จะทำให้การเจริญเติบโตของกระดูดเปลี่ยนแปลงไป ร่วมกับจะทำให้ฟันผุได้ง่าย
5. การเจริญเติบโตของร่างกาย เพราะวิตามินเอช่วยในการแบ่งเซลล์ต่างๆ
6. ต้านการเกิดออกซิเดชั่น ควบคุมอนุมูลอิสระในร่างกาย  ร่างกายต้องกานเบต้าแคโรทีน  เพื่อไปทำลายเซลล์ที่ผิดปกติที่ทำให้เกิดมะเร็งได้

การดูดและการสะสม

                  การที่ร่างกายจะดูดซึมวิตามินเอ  จะได้รับวิตามินเอได้สองรูปแบบคือ  เรตินอลและแคโรทีน  เรตินอลได้จากสัตว์  จะดูดซึมผ่านผนังเซลล์ไขมันพร้อมไขมัน  ส่วนแคโรทีนจะถูกดูดซึมเพียง 1 ใน 3 เข้าสู่ลำไส้เล็กแล้วเปลี่ยนเป็นวิตามินอ  แล้วถูดดูดซึมไปตาม หลอดเลือดดำให้กับร่างกายส่วนที่จะเก็บไว้ในตับเป็นวิตามินเอไว้ร้อยละ 90 และเก็บไว้ส่วนเนื้อเยื้อของร่ายกายเป็นส่วนน้อย  ร้อยละ 5 – 20 จะถูดขับออกทางอุจจาระ

ความต้องกานต่อวัน

                  ความต้องการขึ้นอยู่กับบุคคลที่ควรจะได้รับ  เพศและวัยโดยเฉพาะหญิงตั้งครรภ์ละให้นมบุตร  ควรได้รับ 800 – 1,000 ไมโครกรัม  ผู้ใหญ่ปกติ 600 – 700 ไมโครกรัม เด็ก 400 – 500 ไมโครกรับเป็นปริมาณต่อไมโครกรัมต่อวัน  หน่วยของวิตามินเอ IU หรือRE มีค่าตามการดูดซ฿มของร่ายกาย

ความผิดปกติขาด – เกินของวิตามินเอ

                   การได้รับวิตามินเอไม่เพียงพอ: มักจะแสดงออกทางตาเป็นอันดับแรก  อย่างเช่น ตาแห้งตาบอด  เวลากลางคืนมองเห็นไม่ชัดเวลากลางคืน  มองภาพไม่ชัดเจนเมื่อเจอแสงจ้ามากๆ  มีการรับแสงของสายตาที่ต่ำกระจกตาแห้ง  และส่งผลกระทบต่อระบบอื่นๆ ของร่ายกายเช่นระบบภูมิคุ้มกัน  ผิวหนังขรุขระ  ไม่เรียบเนียน  และมีความผิดปกติในทางเดินอาหาร

                   การได้รับวิตามินเอมากเกินไป : จะมีอาการปวดข้อ  ผมหยาบร่าง เบื่ออาหาร  ตับและมีม้ามโต  อาการมักได้รับวิตามินเอมากเกินไป  หากได้รับในรูปของแคโรทันไม่มีอาการหรือว่ามีน้อยมาก

วิตามินดี

               วิตามินดี  เป็นวิตามินที่ร่างกายมนุษย์สามารถสังเคราะห์จากผิวหนังและแสงแดด  มีชื่อเรียกทางเคมีว่า  แคลซิเฟอรอน (Calciferol) ถูกค้นพบในปี ค.ศ. 1922  โดยดร.แมคคอลลิ่ม  มีการค้นพบว่าช่วยป้องกันโรคกรดดูดอ่อน  วิตามินที่ไม่ละลายน้ำแต่ละลายในไขมัน  ทนต่อความร้อนได้ดีเป็นผนึกสีขาว  สูญเสียง่ายเมื่อถูกแสงแดด  วิตามินดี  มีการแบ่งออกเป็นสองชนิดคือ

             วิตามินดี 2 (Calciferol) เกิดจากการเปลี่ยนแปลงเอสโตสเตอรอลจากอุลต้าไวโอเลต  ที่มีในพืชเป็นผลึกสีขาวทนความร้อน  พบในพืชในชั้นต่ำ

              วิตามินดี 3 (Dehydrocholesterol) เกิดจากแสงอุตร้าไวโอเลตมาถูกผิวคนและเป็นวิตามินดี 3 แตกต่างจาก ดี 2 ที่ได้จากพืช

ความสำคัญวิตามินดี

1. ช่วยความคุมดูแลแคลเซียมและฟอสฟอรัส วิตามินดีจะช่วยให้แคลเซียมและฟอสฟอรัส  สามารถดูดซึมผ่านผนังลำไส้ได้ดี
2. ป้องกันโรคกระดุดอ่อน
3. รักษาปริมาณแคลเซียมในเลือด ให้อยู่ในระดับการทำงานที่ปกติของเซลล์
4. ช่วยในการทำงานของเอนไซม์บางชนิด

การดูดซึมและการสะสม

              การได้รับวิตามินดีจากสารอาหารจะถูกซึมผ่านสำไส้เล็ก  จะมีน้ำเหลืองช่วยในการดูดซึม  วิตามินดี 3 เมื่อถูดผิวหนังในร่างกานจะถูกเปลี่ยนแปลงเป็นวิตามินดี 3 จะถูกเข้าสู่กระแสเลือดจะมีการเก็บสะสมได้ในเนื้อเยื่อไขมัน  บางส่วนขับขออกทางอุจาระและปัสสาวะ

             ปริมาณที่ควรได้รับต่อวัน  เกิดและผู้ใหญ่ควรได้รับวิตามินดีวันละ 5 ไมโครกรัมต่อวัน  ผู้หญิงมีครรภ์และผู้สูงอายุต้องได้รับ 10 ไมโครกรับต่อวัน

             แหล่งอาหารของวิตามินดีมีมากใน นม  ตับปลา  ไขแดง  เนยเทียม  ธัญพืช  และได้รับแสงแดดในตอนเช้าและเย็น

ผลจากการขาดวิตามินดี

1. กระดูกอ่อน สามารถเกิดได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ในเด็กจะมีรูปร่างของขาที่ผิดปกติ  กะโหลกศีรษะใหญ่และนิ่ม  ส่วนผู้ใหญ่จะมีอาการเจ็บปวดตามข้อ  กระดูกหักง่าย  และมีอาการฟันผุได้ง่าย
2. ทำให้กล้ามเนื้อกระตุก เนื่องจากระดับแคลเซียมในเลือดต่ำกว่าปกติ

ผลจากได้รับวิตามินดีมากเกินไป

จะทำให้เกิดภาวะของแคลเซียมในเลือดสูงเกินไป  ส่งผลทำให้มีอาการท้องผูก  น้ำหนักลด  ปัสสาวะบ่อย

วิตามินอี

              วิตามินอีมีชื่อเรียกทางเคมีว่า  โทโคเฟอรอล (Tocopherol) พบครั้งแรกโดย อีเวนส์และบีสซอย  จากการทดลองการสืบพันธุ์ของหนู  ทั้งสองเพศหากขากวิตามินจะทำให้หนูตัวเมียคลอดลูกก่อนกำหนด  ส่วนตัวผู้อีพิที่สูญเสียไป  วิตามินอี  เป็นน้ำมันสีเหลือง  ทนต่อความร้อน 200 องศาเซลเซียส  ไม่ทนต่อด่าง

                 วิตามินอี  พบในธรรมชาติอยู่ 8 ชนิดได้แก่  แอลฟ่า  เบต้า  แกมม่า  เคลต้า  ริก  เฟียรอล  และโทโคไตรอีนอล

หน้าที่และความสำคัญของวิตามินอี

1. ป้องกันเม็ดเลือดแดง ถูกทำลายโดยออกซิเดชั่น  จากอนุมูลอิสระ
2. ป้องกันไขมันไม่อิ่มตัวในเซลล์ลดลง จะทำให้หน้าที่และโครงสร้างของเซลล์เปลี่ยนแปลงไป
3. ช่วยลเคอแลสเตอรอนได้
4. ยังป้องกันโรคมะเร็งบางชนิด โรคหัวใจและหลอดเลือดได้ด้วย  ช่วยในเรื่องของการซะลอความแก่ก่อนวัย

การดูดซึมและการสะสม

              วิตามินอี  จะถูกดูดซึมผ่านลำไส้เล็กกับไขมันโดยมีน้ำดีช่วย  จากนั้นจะเข้าสู่น้ำเหลือง  พบว่ามีการดูดซึมเข้ากระดูก 50 – 60 % หากในอาหารมีวิตามินอีถูกจะทำให้มีการดูดซึมที่น้อยลงไปอีก  จะถูกสะสมไว้ในตับเนื้อเยื่อไขมัน  ตัจะส่งเข้าสู่กระแสเลือดเมื่อร่างกายต้องกาน  หากร่างกายไม่ต้องกานจะถูกขับออกมาในอุจจาระ

             ปริมาณที่ควรได้รับ วัยเด็กควรได้รับ 5 -7 มิลิกรัมต่อวัน  ผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ 15 มิลิกรัมต่อวัน  หญิงตั้งครรภ์และระยะให้นมบุตร 19 มิลิกรัมต่อวัน

แหล่งอาหารของวิตามินอี

           วิตามินอีอยู่ในไขมัน  โดยพาะในน้ำมันชนิดต่างๆ  น้ำมันทานตะวัน  น้ำมันถั่วเหลือง  น้ำมันข้าวโพด  และเมล็ดธัญพืชชนิดต่างๆ ถั่ว  มาจากสัตว์  ไข่  ตัว  หัวใจ

ผลจากขาดวิตามินอี

           ทำให้ระบบไหลเวียนโลหิตผิดปกติไป  กล้ามเนื้ออ่อนแรง  ส่งผลทำให้คลอดก่อนกำหนด

             หากได้รับวิตามินอีมากเกินไปจะทำให้มีอาการ  คลื่นไส้  อาเจียน  ปวดท้อง

วิตามินเค

             วิตามินเค  มีความเกี่ยวข้องในการสร้างโปรตีนที่มีส่วนในการช่วยให้เลือดแข็งตัวถูกค้นพบในค.ศ. 1935  โดยชาวเดนมาร์คได้ทำการทดลองการเลือกได้ด้วยอาหารบริสุทธิ์  มีการตรวจสอบว่าได้มีเลือดออกตามผิวหนังและหากเป็นแผลก็จะทำให้เลือดไหลไม่หยุด หากให้ตับหมูจะทำให้อาการหายเป็นปกติ  และได้ทำการสกัดแยกออกมาเป็นวิตามิน  โดยใช้ชื่อว่า “Kougulation”

            หลังจากนั้นได้พบว่าวิตามิน K ไม่ได้มีชนิดเดียว  พบว่าวิตามินเคมีด้วยกันอยู่ 3 ชนิดคือ K1 ได้จากพืช  K2 ได้จากการโดยแบคทีเรียในลำไส้ K3 เป็นสารก่อวิตามินที่มีอยู่ในสัตว์ ลักษณะของวิตามิน K บริสุทธิ์จะเป็นผงสีเหลือง  ทนต่อความร้อน  กรด  แต่ไม่ทนต่อด่าง

หน้าที่และความสำคัญวิตามินเค

1. ช่วยในการแข็งตัวของเลือด โดยสร้างไพรทรอมบิน (Prothrombin) ในตับหากขาก วิตามินเคแล้วจะไม่สามารถทำให้เลือดแข็งตัวได้
2. ควบคุมแคลเซียมในกระดูก วิตามินเคช่วยไม่ให้กระดูกสูญเสียแคลเซียม

การดูดซึมและการสะสม

             การดูดซึมจะดูดซึมไปพร้อมไขมัน  โดยอาศัยน้ำดี  จะถูดสะสมไว้ในตับมากที่สุดและเก็บไว้เนื้อเยื่อต่างๆ  ที่ผิวหนัง  หัวใจ  กล้ามเนื้อ  และถูกขับออกทางอุจจาระ  ระบบหมุนเวียนวิตามินเคมีระยะ 24 ชั่วโมง

ปริมาณที่ต้องการต่อวัน

             ปริมาณที่ต้องการและสมควรที่จะได้รับวัยเด็ก 30 – 555 ไมโครกรัม  ผู้ใหญ่ 90- 120 ไม่โครกรัม หรือประมาณ 1 – 2 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัว

แหล่งอาหารที่พบวิตามินเค

                  โดยปกติแล้ววิตามินเคสามารถสังเคราะห์ในลำไส้แต่อาจจะไม่เพียงพอต่อร่างกายได้รับจากอาหารชนิดอื่นเพิ่มเติม  พบมากในผักใบเขียว  คะน้า  ตำลึง  ผักบุ้ง  เป็นต้น

                ผลจากการขาดวิตามินเค  ที่ไทยมีการพบได้น้อยมากเพราะว่าสามารถสังเคราะห์แบคทีเรียในลำไส้  ให้ปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกายอยู่แล้ว  ยกเว้นกับผู้ที่ได้รับยาปฎิชีวนะเข้าไป  หรือเด็ก  ทำให้มีอาการเลือดออกตามผิวหนัง  และเลือดไหลไม่หยุดนั้นเอง

วิตามินละลายในน้ำ

            วิตามินละลายน้ำมีการสังเคราะห์จากพืชมากกว่าสัตว์  จึงผลมากในผักและผลไม้  เมื่อได้รับวิตามินเข้าไปจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายเป็นโคเอนไซม์หากอยู่ในสัตว์จะอยู่ในรูปของโคเอนไซม์อยู่ต้องผ่านการย่อยมาเป็นวิตามินก่อนที่จะถูกดูดซึมเป็นโคเอนไซม์อีกครั้งผ่านลำไส้เล็ก  วิตามินพวกนี้โดยทั่วไปช่วยการทำงานของเอนไซม์ต่างๆในร่างกายของเรา

วิตามินบีรวม (B-complex)

           วิตามินบีรวม  หรือ  บีคอมเพล็กซ์  เนื่องจากวิตามินบีนั้นไม่ได้มีชนิดเดียวจึงเรียกว่าวิตามินบีรวมมีประวัติความเป็นมาอยู่ว่า  ปี ค.ศ. 1897  แพทย์ชาวดัทช์คนหนึ่ง  ชื่อ “ไอซ์แมนส์”  พบว่าไก่ที่เลี้ยงในคุก  มีอาการเหมือนกับผู้ป่วยที่เขาได้รักษาเป็นโรคเหน็บชา  ไว้ทำการตรวจสอบว่าได้เลี้ยงด้วยข้าวขัดเมล็ด  และลองให้ข้าวผสมกับรำจะทำให้ไก่หายจากโรคนี้ได้  แต่ยังไม่พบว่าวิตามินใดเป็นสาเหตุ  แต่เป็นแนวทางที่สำคัญให้หลายคนความสนใจที่จะศึกษาหาสาเหตุต่อไป

ต่อมานักวิทยาศาสตร์ได้ทดลองกับสัตว์ต่างๆ  ได้ค้นพบวิตามินบี  ที่ใช้ในการป้องกันโรคเหน็บชาได้แต่การค้นพบในช่วงแรก  พบได้วิตามินบีชนิดเดียว  ต่อมามีการค้นพบเพิ่มเติมว่าวิตามินบีอีกหลายชนิดหากขาดไปแล้วมีผลทำให้ร่างกายมีความแตกต่างกัน  บางตำราบอกว่า 12 บางตำราบอกว่า 8 ในกรณีนี้จะให้ข้อมูล 8 ชนิดคือ  ไออามิน  ไรโบพลาวิน  ไนอาซิน  วิตามินบี 6 วิตามินบี 12  ไพสาชิน  กรดแผนไทเทนิค  และ ไบโอติน

วิตามินบี 1

              วิตามินบี 1 หรือไทอามิน  ในปี ค.ศ. 1926  แจนเสนและโดนัท  ได้ทำการแบกไทอามินจากเยื่อหุ้มเม็ดข้าวได้  ค.ศ. 1936  อาร์ อาร์ วิลเลียม  สังเคราะห์และหาสูตรเคมี  พบว่ามีซัลเฟอร์อยู่จึงใช้ชื่อวิตามิน  ไทอามิน  พบว่าหากขาดรับจะทำให้เกิดโรคเหน็บชา  ช่วยป้องกันการอักเสบของระบบประสาท

             ลักษณะของไทอามิน  เป็นวิตามินที่ละลายในน้ำ  เป็นเกล็ดผงสีขาวกลิ่นคล้ายยีสต์  มีรสเค็มเล็กน้อย  สลายตัวเมื่อถูกความร้อนถูกความร้อน 120 องศาเซลเซียสในภาวะกรดกลางๆ จะถูกทำลายไปเล้กน้อย  แต่ในการหุมต้นหรือภาวะเป็นด่าง  ไทมามินจะสูญเสียไป

           หน้าที่และความสำคัญ  ทำหน้าที่เมตาบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรต  ที่ให้พลังงานกับร่างกาย  เปลี่ยนน้ำตาลเป็นกลูโคสให้มีพลังงานที่  เนื้อเยื่ออื่นๆ  นอกจากนั้นยังทำหน้าที่  เกี่ยวข้องกับไตรฟอสเฟตมีผลทางสารสื่อประสาท

           การดูดซึมและการสะสม  วิตามินบี 1 จะถูกดูดซึมที่ลำไส้เล็กส่วนต้น 10 มิลิกรัมต่อวัน  มีปฏิกิริยาเป็นกรด  เข้าสู่กระแสเลือดไปยังส่วนต่างๆ  รวมถึงตับ  ไต  กล้ามเนื้อ  สมอง  ส่วนที่เหลือจากการดูดซึมจะถูกขับถ่ายทางปัสสาวะและอุจจาระ

แหล่งอาหารและปริมาณที่ควรจะได้รับ

           พบมากในพืชทั่วไป  โดยเฉพาะธัญพืชชนิดต่างๆ  แต่มีความเข้มข้นที่ไม่มาก  พบมากในข้าวที่ไม่ขัดขาว  เช่น  ข้าวกล้อง  จมูกถั่วเหลือง  จมูกข้าวชนิดต่างๆ  และเนื้อสัตว์  ไข  ร่างกายมนุษย์ทั่วไปต้องการวิตามินบี 1 ประมาณ 1 – 1.5 มิลิกรัมต่อวัน  วัยเด็ก 0.5 -0.6 มิลิกรัมต่อวัน

ไนอะซิน (Niacin)

               ในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 ได้มีการพบโรคเพลลากราในบริเวณที่ประเทศกินข้าวโพดเป็นหลัก  ต่อมาได้พบใน สเปน  อิตาลี  ในปี 19200 ดร. เจ  โกลเบอร์เกอร์  ได้ทำการศึกษากับกลุ่มเด็กเกี่ยวกับโรคนี้พบว่ามีเด็กบางคนแอบกินอาหารตอนกลางคืนไม่เป็นโรคนี้จึงมีความสงสัยและทำการทดลองให้อาหารที่แตกต่างจากเด็กที่ให้กินทั่วไป  โดยอาหารชนิดอื่นให้กินเข้าไปด้วย  พบว่าไม่มีอาการ  โรคเพลลากรา  เป็นโรคที่มีอาการทางผิวหนัง  และระบบประสาททางเดินอาหาร  ในปี ค.ศ.1937จีเอวเวเจม  ได้ทำการสกัดไนอะชิน  เป็นวิตามินที่รักษาโรคของสุนัขลิ้นดำ

              ลักษณะ  ไนอะซิน  เป็นชื่อที่ได้มาจากพืช  และนิโคตินได้จากสัตว์  เป็นเกล็ดสีขาว  ละลายในน้ำได้  ทนต่อความร้อน  ด่าง กรด  แสงสว่าง  การต้นไม่สูญเสีย  มีรสขมไม่มีกลิ่น  กรดนิโคตินิก  นิยมใช้ในการขยายหลอดเลือด

             หน้าที่และความสำคัญ  ทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบของโคเอนไซม์  รับไฮโดรเจน  หรือโคเอ็นไซม์  เกี่ยวข้องกับเมตาบอลิซึม  ของคาร์โบไฮเดรตและไขมัน  ควบคุมปฎิกิริยาภายในเซลล์เป็นโปรตีนเป็นกลูโคส  ให้พลังงานกับร่างกายทำงานในระบบเส้นประสาทส่วนปลายของการป้องกันการปวดศรีษะ  ทำหน้าที่สร้าง RNA และ DNA

            การดูดซึมและการสะสม  ไนอะซินที่อยู่ในรูปกรดนิโคตินิค  และนิโคตินาไมค์  จะถูกซึมผ่านลำไส้เล็ก  ไม่ค่อยได้ถูกสะสมไว้ในร่างกายจึงมีความจำเป็นต้องรับปริมาณที่เพียงพอ  ถ้าได้รับมากเกินไปจะถูกขับออกทางปัสสาวะ

            แหล่งอาหาร  พบได้ทั้งพืชและเนื้อสัตว์  ในพืชจะมากในเห็ดฟาง  กาแฟ  รำข้าว  ถั่วเหลือง  สัตว์จะมีอยู่ในเนื้อนมไข  ปลา  เป็นต้น

           ปริมาณที่ร่างกายควรจะได้รับ  ในวัยเด็ก 8 – 16 มิลิกรัมต่อวัน  ผู้ใหญ่ 14 – 16 มิลิกรัมต่อวัน  หญิงมีภรรค์และให้นมบุตรควรได้รับ 20 มิลิกรัมต่อวัน

           การขาดไนอะซิน  ซึ่งพบได้น้อยมาก  เพราะเรามีการบริโภคข้าวอยู่แล้ว  แต่พบได้ในบุคคลที่มีความผิดปกติในการรับไนอะซิน  จะมีอาการทางผิวหนัง  แสบร้อน  เป็นสะเก็ดลอก  เบื่ออาหาร  อ่อนเพลีย  น้ำหนักลด  ปวดศีรษะ  มีอาการนอนไม่หลับ  ซึมเศร้า  และอุจจาระบ่อย  หากได้รับมากเดินไปในปริมาณ 100 มิลิกรัม  จะมีอากการทางผิวหนัง

วิตามินบี 6

            วิตามินบี 6 มีชื่อเรียกในทางเคมีว่า  ไพริดอกซิน  (Pxridoxine)  มีการค้นพบใน พ.ศ. 1934  โดยทีเยอรก์  พบว่ามีวิตามิน  พบว่ามีวิตามินชนิดใหญ่  สามารถรักษาอาการผิดปกติทางผิวหนังของหนูได้  ให้มีชื่อว่าวิตามินบี 6 ในปีค.ศ. 1938  ได้แยกออกจากวิตามินบี รวม  คือลีพคอฟสก์  แห่งมหาวิทยาลัย  แคลิฟอร์เนีย ค.ศ. 1939  สามารถสังเคราะห์  ได้ในอเมริกา  ญี่ปุ่น  และเยอรมณี

            ลักษณะวิตามินบี 6 ประกอบไปด้วยสารประกอบ 3 ตัวคือ  ไบริดอกซิน  จากพืช  ไพริอาซอล และ ไพริดอกซามิน  ทั้งสองอย่างหลังได้จากสัตว์  ทั้งสามชนิดละลายน้ำ  ไพริดอกชามิน  ทนต่อความร้อนมากกว่า  ทั้งสามชนิดทนต่อกรดแลพด่าง  ไม่ทนต่อแสงไพริกอาซศาลและไพริดอกซามิน  ถูกทำลายโดยอากาศและความร้อนดังนั้นการนำไปปรุงด้วยความร้อนจะสูญเสีย  โดยทั่วไปเป็นผนึกสีขาว  ไม่มีกลิ่น

   หน้าที่และความสำคัญ 

• ทำหน้าที่เป็นโคเอ็นไซม์ในปฏิกิริยาชีวเคมีต่างๆ กว่า 60 อย่าง  มีหน้าที่เมตาบลิซึมของกรดอะมีโน  คาร์โบไฮเดรต  กรดไขมันในร่างกาย
• ทำการสังเคราะห์ ไนอะซิน  จากกรดอะมีโนทรีปโตแฟน
• เกี่ยวข้องในการสร้างสารต้นกำเนิดของ DNA และ RNA
• ช่วยกระบวนการสลายไกลโคเจนเป็นน้ำตาลกลูโคสในร่างกาย ในการกระแสโลหิต  ในขณะที่ได้รับอาหารน้อยลง
• สร้างสาร รับ – ส่ง  กระแสประสาท
• ในกระบวนการสร้างเม็ดเลือดแดง ทำหน้าที่ลำเลียงไปยังกระแสเลือด ในกระแสโลหิต  และส่งผลผิวหนัง

              การดูดซึมและการสะสม  วิตามินซี  และถูกซึมที่ลำไส้เล็ก  ทั้ง 3 ตัวอย่างรวดเร็ว  และทำหน้าที่เปลี่ยนเป็นโคเอนไซม์  ในรูปของไพริกออกวอลฟอสเฟล  ไปที่ตับ  และกระแสเลือด  เนื่อเยื่อต่างๆในร่างกายจะมีอยู่ประมาณ 250 มิลิกรัม  ถ้าเกินความต้องการของร่างกายจะถูกขับออกทางปัสสาวะภายใน 8 ชั่วโมงจากการตรวจสอบถ้าปัสสาวะไม่มีสารประเภนี้แปลว่าไม่ได้ได้รับปริมาณที่เพียงพอ

            แหล่องอาหารที่พบ  พบมากในอาหารที่ได้รับจากเนื้อสัตว์  มีปริมาณร้อยละ 45% จากปลา  จากพืชได้แก่มันเทศ  มะเขือเทศ  แป้ง  ธัญพืช 9 % ถั่วเหลือง  ผักโขม  เมล็ดทานตะวัน  กะหล่ำปลี  มีอยู่ในข้าวกล้อง  ปกติแล้วแบคทีเรียในลำไส้  สามารถสังเคราะห์  ได้เองแต่ได้ปริมาณที่ไม่เพียงพอต่อความต้องการ

            ปริมาณที่ร่างกายควรได้รับ  ทารักและเด็กอยู่ประมาณ  0.3 – 0.6 มิลิกรัม  วัยรุ่นและผู้ใหญ่  1.0 1.3 มิลิกรัม  หญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตรควรได้รับ 2.0 มิลิกรัมต่อวัน

             การขาดวิตามินบี 6 จะมีอาการระคายเคืองต่อระบบประสาท  ทำให้มีอาการซัก  โลหิตจาง  โรคซึมเศร้า  อ่อนเพลีย  น้ำหนักลด  พบได้น้อยสามารถที่พบจาดคนที่ได้รับยาบางตัวเป็นระยะเวลานาน

กรดแพนโทเทนิค (Pantothenic Acid)

           กรดแพนโทเทนิค  สามารถพบได้ทั้งพืชและสัตว์  หรือเรียกว่าวิตามินบี 3 Panthos เป็นภาษากรีก  หมายถึง  “ทั่วไป – ทุกๆ แห่ง”  ในปี 1938  ได้ทำการแยกมาจากตับและยีสต์  และในปี ค.ศ. 1940  อาร์เจ  วิลเลี่ยมได้ทำการสังเคราะห์  และรู้โครงสร้างทางเคมี

          ลักษณะของกรดแพนโทเทนิค  เป็นวิตามินที่ละลายน้ำ  คล้ายน้ำมันพืชเป็นสีเหลืองมีความหนืด  ถูกทำลายเมื่อโดนความร้อน  กรด  ความแห้ง  และด่าง  หากความร้อนมีความชื้นหรือว่ามีน้ำจะละลายได้น้อย  ดังนั้นการหุงต้นจะถูกลายไปเพียงเล็กน้อย

            หน้าที่และความสำคัญ  เป็นส่วนประกอบของโคเอนไซม์มีความจำเป็นเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมันและกรดอะมีโนบางชนิด  และยังสังเคราะห์ฮอร์โมนหลายชนิด  สังเคราะห์อะเชทิลไลลิน  ซึ่งเป็นสาระสำคัญในระบบประสาท

          การดูดซึมและการสะสม  โดยทั่วไปแล้วกรดแพนโทเทนิค  หากได้จากสัตว์จะอยู่ในรูปของโคเอนไซม์จะถูกสลายในการย่อยให้เป็นแพนโทเทนิคก่อนเมื่อดูดซึมเข้าสู่ลำไส้จะเป็นโคเอ็นไซม์และบางส่วนถูกดูดซึมไปยังเซลล์ต่างๆ

           แหล่งอาหารที่สำคัญ  มีได้ในอาหารที่เป็นยีสย์  ไข่แดง  สมอง  ตับ  หัวใจ  เก็ด  และถั่วเหลือง  บางส่วนสามารถที่จะสังเคราะห์ได้เองโดยแบคทีเรียในลำไส้เองได้

           ปริมาณที่ควรจะได้รับ ผู้ใหญ่ 5 -10 มิลลิกรัม  ทารกและเด็กประมาณ 4 – 5 มิลลิกรัม

          การขาดกรดแพนโทนิค  พบได้น้อยมาก  และมีอาการที่ไม่แสดงออกจึงทำให้ไม่พบโทษหรืออันตรายมาก  แต่จะมีอาการทางผิวหนัง  แสบร้อน  มีอาหารเบื่ออาหาร  ปวดท้อง คลื่นไส้  อาเจียน

ไอโอติก (Biotin)

          ไบโอติกหรือวิตามินบี 7 มีการค้นพบในปี 1920  พบว่ามีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตของยีสต์ในปี 1936  สามารถแยกได้จากไขมันเรียกว่า  ไบโอติก

           ลักษณะทั่วไป  เป็นผนึกเหมือนเข็มไม่มีสี  คงทนต่อความร้อน  แสง  และออกซิเจน  ละลายได้ในน้ำร้อน  น้ำเย็นและแอลกอฮอล์

          หน้าที่และความสำคัญ  เป็นโคเอนไซต์หลายชนิดที่เกี่ยวกับการสังเคราะห์และลลายของไขมัน  และกรดอะมีโนและยังช่วยควบคุมการสร้างฮอร์โมนอินซูลิน

          การดูดซึมและการสะสม  ส่วนมากไบโอติกสามารถสังเคราะห์จากแบคทีเรียที่ลำไส้เล็ก  และจากอาหารที่ได้รับเข้าไปในร่างกายจะดูดซึทผ่านลำไส้เล็ก  ส่งไปยังตับ  และอยู่ร่วมกับดปรตีนด้วย

           แหล่งอาหาร  ได้แก่  ตับ  ไขแดงเครื่องในสัตว์  นม  ผักต่างๆ  เห็ดและผลไม้

           ปริมาณที่ควรได้รับ  ทารกและเด็กควรได้รับ 6 – 12 ผู้ใหญ่ควรได้รับ 30 เป็นปริมาณไมโครกรัมต่อวัน

           การขาดไบโอติก  ปติพบได้น้อยมากเนื่องจากสังเคราะห์  จากแบคทีเรียในลำไส้  ยกเว้นมีอาหารบางอย่างเข้าไปรบกวนการดูดซึมหรือการได้รับยาบางชนิด  โดยจะมีอาการผิวหนังลอก  ง่วงนอน  มีอาการทางกล้ามเนื้อ  เบื่ออาหาร  คลื่นไส้  เป็นต้น

โฟเลต

         โฟเลต  เป็นวิตามินชนิดหนึ่ง  หรืออาจจะเรียกว่ากรดโฟลิต   มาจากคำว่า  Folium แปลว่าใบไม้  เนื่องจากในปี ค.ศ. 1941  ได้พบสารนี้จากพืชสีเขียว

        ลักษณะทั่วไป  โฟเลต ประกอบด้วย  เทอริดัน  กรดพาราอะมิโนเซนโซอิก  กรดกลูตามิค  เป็นวิตามินละลายน้ำไวต่อแสงและความร้อน

          หน้าที่และความสำคัญ  เป็นสารต้นกำเนิดของโคเอ็นไซม์  เคตตราไฮโดรไพเลช  มีความสำคัญในการสังเคราะห์สารพันธุกรรมของ  DNA  และ RNA ในการสร้างฮีมของเม็ดเลือดแดง  เพิ่มความอยากอาหารและกระตุ้นการสร้างกรดเกลือ

           การดูดซึมและการสะสม  การดูดซึมที่ลำไส้เล็ก  เมื่อร่างกายได้รับ  จะเปลี่ยนเป็นโคเอ็นไซม์  สั่งไปยังทั่วร่างกายและมีการสะสมไว้ในตับ  การรับประทานยาคุมกำเนิดทำให้มีการดูดซึมไฟเลตลดลง

             แหล่งอาหารและปริมาณที่ควรได้รับ  พบในพืชใบสีเขียวเกือบทุกชนิด  ในเนื้อสัตว์  เนื้อหมู  โฟเลตจะสูญเสียในระหว่างการปรุงและการแปรรูปอาหาร  จึงมีการเพิ่มในสารอาหารที่เรารับประทานเข้าไป

            ผลของการขาดโฟเลต  ทำให้โคเอ็นไซม์ที่ทำหน้าที่สังเคราะห์ DNA และ RNA น้อยลงส่งผลทำให้การเจริญเติบโตและการแบ่งตัวของนิวเครียร์ช้ากว่าปกติ  ทำให้เกิดโรคโลหิตจาง  และหญิงที่ตั้งภรรค์หากไม่ได้รับโฟเลตที่เพียงพอจะทำให้เกิดโรคปากแหว่งเพดานโหว่ได้

วิตามินบี 12

                 ในช่วงค.ศ. 1920 – 1930  ได้เกิดโรคโลหิตจางขึ้นทำให้เกิดโรคเจ็บป่วยและพบว่าว่าการกินตับประมาณวันละ 400 – 500 กรัม  ป้องกันและทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้น้อยลง จนในปี ค.ศ. 1948  ได้มีการศึกษาโดยแยกสารประกอบออกจากตับได้ผนึกสีแดงเรียกว่าวิตามินบี 12 ในปี 1955 ได้ทำการสังเคราะห์สูตรเคมี

                ลักษณะของวิตามินบี 12 เป็นวิตามินที่มีโคบอลด์  ร้อยละ 4 ของน้ำหนักโ